Entendiendo la norma ISO 22000 – Los fundamentos

 

 

Bienvenido sea usted a este blog, en el cual presentamos información derivada de las normas de sistemas de gestión, con la intención de facilitar su comprensión y uso para establecer, implementar y mantener de manera exitosa este tipo de sistemas.

 

Es muy probable que usted tenga el conocimiento de que en la actualidad hay millones de organizaciones, en todo el mundo, que han establecido y están operando sistemas de gestión, utilizando y aplicando alguna o algunas de estas normas. Pero lo que casi seguramente no sabe, es que la mayoría de esos millones de organizaciones no están aplicando estas normas de manera apropiada, sino con algunas fallas o deficiencias, que pueden ir de leves hasta muy costosas para esas organizaciones y esto se debe principalmente a que las personas responsables de su aplicación no entienden correctamente la o las normas que aplican, aunque tengan la información en sus manos.

 

Es por ello que en este blog estaremos presentando a usted, y también analizando, la información de estas normas, para que cualquier persona que tenga interés las pueda comprender y que de allí se facilite su correcta aplicación.

 

Para establecer y operar un sistema de gestión basado en una norma requiere de la utilización importante de recursos por parte de la organización, así como de un gran esfuerzo de todo el personal involucrado. Si este esfuerzo, aunque sea grande, es correcto, la operación del sistema de gestión conllevará grandes beneficios a toda la organización que lo aplica, para sus clientes, su personal, sus finanzas, entre otros. Pero por el otro lado, si ese esfuerzo en inadecuado, el sistema conllevará la utilización de prácticamente los mismos recursos, pero podrían ser mayores, con menores beneficios para la organización, y casi el mismo gran esfuerzo del personal al inicio, que después será mucho mayor, pero con pocas o ninguna ventaja para dicho personal.

 

Es por ello que vale la pena hacer el esfuerzo de entender apropiadamente de la o las normas de sistemas de gestión que la organización decida utilizar.  

 

En esta publicación estaremos iniciando el análisis de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos, de conformidad con las cláusulas y requisitos de la norma ISO 22000: 2018.

 

Empezaré comentando que, como seguramente es de su conocimiento, la norma ISO 22000 es un documento cuya versión vigente es la publicada en el año 2018, y que equivale a la primera revisión de la norma, originalmente aprobada y publicada en 2005. Dentro de los cambios relevantes que se tienen en esta última versión, la vigente, está el que se ajustó el modelo de sistema de gestión a las características que la ISO ha introducido a muchas normas de sistemas de gestión, bajo criterios uniformes, que permitan a las organizaciones manejar sistemas de gestión normalizados de manera integrada.

 

Podemos entender un sistema de gestión como la forma en que una organización gestiona las partes interrelacionadas de su negocio para lograr sus objetivos. Estos objetivos pueden relacionarse con una serie de temas diferentes, que incluyen la calidad del producto o servicio, la inocuidad de los alimentos, la eficiencia operativa, el desempeño ambiental, la salud y la seguridad en el lugar de trabajo y muchos más.

 

El nivel de complejidad del sistema dependerá del contexto específico de cada organización. Para algunas organizaciones, especialmente las más pequeñas, puede significar simplemente tener un fuerte liderazgo del propietario del negocio, proporcionando una definición clara de lo que se espera de cada empleado individual y cómo contribuyen a los objetivos generales de la organización, sin la necesidad de una documentación extensa. Las organizaciones más complejas que operan, por ejemplo, en sectores altamente regulados, pueden necesitar una extensa documentación y controles para cumplir con sus obligaciones legales y cumplir con sus objetivos organizacionales.

 

Las normas de sistemas de gestión (NSG) de la ISO  ayudan a las diferentes organizaciones a mejorar su desempeño al especificar pasos repetibles que estas organizaciones pueden implementar conscientemente para lograr sus metas y objetivos, y para crear una cultura organizacional que se involucre reflexivamente en un ciclo continuo de autoevaluación, corrección y mejora de las operaciones y procesos a través de una mayor conciencia de los empleados, liderazgo y compromiso de gestión.

 

Los beneficios de un sistema de gestión eficaz para una organización incluyen:

 

- Uso más eficiente de los recursos y mejor desempeño financiero.

 

- Mejora de la gestión de riesgos y la protección de las personas y el medio ambiente.

 

- Mayor capacidad para ofrecer productos y servicios consistentes y mejorados, lo que aumenta el valor para los clientes y todas las demás partes interesadas.

 

Las NSG (normas de sistemas de gestión de ISO) son el resultado del consenso entre expertos internacionales con experiencia en gestión global, estrategias de liderazgo y procesos y prácticas eficientes y efectivos. Las NSG pueden ser implementadas por cualquier organización, ya sea grande o pequeña.

 

Las NSG son las normas de ISO que establecen requisitos u orientación para ayudar a las organizaciones a gestionar sus políticas y procesos para lograr objetivos específicos. Las NSG están diseñadas para ser aplicables en todos los sectores económicos, diversos tipos y tamaños de organizaciones y diversas condiciones geográficas, culturales y sociales.

 

Muchas NSG tienen la misma estructura y contienen muchos de los mismos términos, definiciones y requisitos.

 

Además de presentarse de la misma manera, hay algunas partes de una NSG donde se puede usar texto idéntico. Esto mejora la coherencia y el reconocimiento, simplifica el uso y se define en algo llamado "Anexo SL". Significa que, además de tener la misma estructura, las NSG pueden contener muchos de los mismos términos y definiciones. Esto es particularmente útil para aquellas organizaciones que optan por operar un sistema de gestión único (a veces llamado "integrado") que puede cumplir con los requisitos de dos o más NSG que se utilizan simultáneamente.

 

El Anexo SL juega un papel clave en la interoperabilidad y facilidad de uso de las normas para innumerables usuarios de normas ISO de sistemas de gestión en todo el mundo.

 

La ISO 22000 es una NSG que establece los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos y puede certificarse. Traza un mapa de lo que una organización debe hacer para demostrar su capacidad de controlar los peligros de inocuidad de los alimentos para garantizar que los alimentos sean inocuos. Puede ser utilizado por cualquier organización, independientemente de su tamaño o posición en la cadena alimentaria.

 

Cualquiera que sea su tamaño o producto, todos los productores de alimentos tienen la responsabilidad de gestionar la inocuidad de sus productos y el bienestar de sus consumidores. Por eso existe la norma ISO 22000.

 

Las consecuencias de alimentos inseguros pueden ser graves. Las normas de gestión de inocuidad de los alimentos de ISO ayudan a las organizaciones a identificar y controlar los peligros de inocuidad de los alimentos, al mismo tiempo que trabajan en conjunto con otras normas de gestión de ISO, como ISO 9001. Aplicable a todos los tipos de productores, la ISO 22000 proporciona una capa de tranquilidad dentro de la cadena global de suministro de alimentos, ayudando a los productos a cruzar las fronteras y brindando a las personas alimentos en los que pueden confiar.

 

De manera resumida, para iniciar su análisis, la norma ISO 22000 especifica los requisitos para un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos (SGIA) para permitir que una organización que esté directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:

 

a) planificar, implementar, operar, mantener y actualizar un SGIA que proporcione productos y servicios que sean inocuos, de acuerdo con su uso previsto;

 

b) para demostrar el cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios de inocuidad de los alimentos aplicables;

 

c) evaluar los requisitos de inocuidad de los alimentos mutuamente acordados por el cliente y demostrar su conformidad con ellos;

 

d) comunicar de manera efectiva los problemas de inocuidad de los alimentos a las partes interesadas dentro de la cadena alimentaria;

 

e) asegurar que la organización se ajusta a su política de inocuidad de los alimentos establecida;

 

f) demostrar conformidad con las partes interesadas relevantes;

 

g) solicitar la certificación o registro de su SGIA por parte de una organización externa, o realizar una autoevaluación o autodeclaración de conformidad con este documento.

 

Todos los requisitos de esta norma son genéricos y están destinados a ser aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, independientemente de su tamaño y complejidad. Las organizaciones que están involucradas directa o indirectamente incluyen, pero no se limitan a, productores de piensos, productores de alimentos para animales, recolectores de plantas y animales silvestres, granjeros, productores de ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, así como  organizaciones que brindan servicios de alimentos, servicios de catering, limpieza. y servicios de saneamiento, de transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipos, limpieza y desinfectantes, materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.

 

Esta norma permite que cualquier organización, incluidas las organizaciones pequeñas y / o menos desarrolladas (por ejemplo, una pequeña granja, un pequeño empacador - distribuidor, una pequeña tienda minorista o una tienda de servicios de alimentos) implementen elementos desarrollados externamente en su SGIA.

 

Se pueden utilizar recursos internos y / o externos para cumplir con los requisitos de esta norma.

 

A diferencia otras familias (o grupos) de normas de sistemas de gestión en las que la Organización Internacional para la Normalización (ISO) creó un Comité técnico particular para cada familia de normas, como el caso del Comité técnico No. 176 para la familia ISO 9000 (sistemas de gestión de la calidad), o el No. 204 para la familia ISO 14000 (sistemas de gestión ambiental), la familia ISO 22000 (sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos) ha sido desarrollada por un comité previamente establecido, de los más antiguos, el CT 34 Productos alimenticios, creado desde 1947, el mismo año en que se fundó la propia ISO, y al cual solamente se le añadió un subcomité, el No. 17, para encargarse de estos trabajos de normalización de sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos.

 

Por alguna razón, y creo que es por haber utilizado la estructura de ese CT 34, que tal vez estuviera ya muy burocratizada, o muy dispersa dado su amplísimo campo de actividad, para elaborar estas normas, que la familia de normas ISO 22000 no ha podido lograr un liderazgo mundial sobre los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, como ha sucedido con las otras NSG. Pero este tema lo abordaré en otro momento.

 

Por lo pronto, con el afán de que se vaya comprendiendo mejor la norma ISO 22000, en la próxima entrada nos adentraremos en el contexto de este documento.

 

Agradeceré los comentarios o dudas que pueda subir a este blog.

 

 

Autor:

 

Ernesto Palomares Hilton