Analizando el texto de la norma ISO 22000 - Cláusula 4

  

 

Con este artículo, iniciaré un análisis formal de los diferentes elementos de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, que son considerados como requisitos de la norma ISO 22000: 2018.

  

Estaré efectuando este análisis en las diferentes  normas de sistemas de gestión, por lo que en aquellas cláusulas que integran la Estructura de Alto Nivel (EAN) habrá necesariamente gran similitud, aunque podrán tener también algunas diferencias, dependiendo de la naturaleza del sistema de gestión.

 

Iniciaré el análisis del texto de la norma, esto es, de los elementos normativos que conforman el cuerpo técnico de la misma, que son los que comprenden las cláusulas 4 a la 10, las cuales le presento a continuación:

 

Debemos partir de la base que la norma ISO 22000:2018, así como cada uno de los requisitos establecidos en ella, deberían generar valor para la organización que los implemente apropiadamente dentro de su sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. Para poder entender el significado y valor de estos requisitos, es importante establecer un método de análisis que debería estar apoyado en un conocimiento profundo sobre los sistemas de gestión y sus elementos de soporte, así como de todos los elementos que se ven involucrados con la inocuidad de los alimentos.

 

En lo personal, he utilizado un método propio para apoyar a las organizaciones con la que he trabajado, que consta de siete pasos para la implementación correcta de los requisitos. Con gusto compartiré con ustedes los tres primeros pasos de este método, esperando les sirva como un apoyo adicional a lo que ustedes aplican en sus actividades, sobre todo a quienes trabajan en el establecimiento, operación y mejora de un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, así como de quienes auditan este tipo de sistemas. Estoy seguro que a muchos de los que hemos participado en auditorías a sistemas de gestión nos ha tocado vivir situaciones en las que se presenta mucha angustia por parte de quien recibe la auditoría, el auditado, o de gran desesperación por quien efectúa la auditoría, cuando éste, el auditor, solicita evidencias sobre un requisito que la organización no tiene clara o específicamente identificado, por lo que el auditado no tiene o ni siquiera sabe con qué tipo de evidencia puede demostrar el cumplimiento de ese requisito, y el auditor, por más que replantee sus preguntas, siente que le habla a una pared, a la nada. Esta es una situación que se presenta de manera muy común, aun en organizaciones que tienen varios años operando su sistema de gestión.

 

Por lo tanto, inicio con el contenido de la Cláusula 4 de la norma ISO 22000: 2018, que es la correspondiente a: Contexto de la organización. 

 

Pero, para efectuar este análisis, debemos recordar algo que se indica en la Cláusula Introducción, que aunque no establece algún requisito específico, nos provee de mucha información, que deberíamos tener siempre en cuenta, entre la que destaca que en esta norma se utilizan las siguientes formas verbales:

 

De igual manera, nos aclara que la información identificada como “NOTA” se presenta a modo de orientación para la comprensión o calificación del requisito correspondiente.

Por lo tanto, si queremos implementar un SGIA debemos asegurar que identificamos y aplicamos correctamente todos los “debe” que aparecen en la norma.

Así también es importante recordar que en esta misma cláusula se identifican siete principios de la gestión, a saber:

  

-    enfoque al cliente,

-    liderazgo,

-    compromiso de las personas,

-    enfoque a procesos,

-    mejora,

-    toma de decisiones basada en la evidencia, y

-    la gestión de las relaciones.

 

Estos principios deben considerarse y aplicarse en todo el sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, para que éste pueda generar valor para la organización.

Adicionalmente a los mencionados principios de la gestión, identificados en la norma, es importante considerar otros tres principios de aplicación, identificados por quien esto escribe, que deberían ser considerados por el personal que dirige y que opera un SGIA, para poder efectuar un adecuado análisis de los diferentes requisitos de la norma ISO 22000: 2018, y a partir de ello, un correcto establecimiento, implementación, verificación, seguimiento (incluyendo la auditoría) y la mejora de cada uno de los elementos para asegurar el cumplimiento del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos. Estos principios son los siguientes:

 

 

-         Objetividad:

 

La principal característica y valor de una norma, como lo es la ISO 22000:2018, es su objetividad. Se pretende que cada requisito de la norma sea establecido por la organización, de manera clara e incuestionable. Para lograr esto, es indispensable que las personas que dirigen y operan el establecimiento e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la organización actúen atendiendo a criterios objetivos, es decir, relacionados con el objeto sometido a consideración y nunca con los sujetos interesados ni con el sentir personal de quien actúa.

  

-         Diligencia:

 

Las personas que dirigen y operan el establecimiento e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la organización deben llevar a cabo sus funciones, de conformidad con la responsabilidad que esto implica y la confianza depositada en ellos por la alta dirección. Deben buscar la competencia necesaria y mantenerla actualizada.

Un sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, en cumplimiento con la norma ISO 22000: 2018, está integrado por una gran cantidad de elementos que dependen de detalles para su apropiada comprensión y su establecimiento, implementación, verificación, seguimiento y mejora.     

  

-         Ética:

 

Como base del profesionalismo, el personal que dirige y opera el establecimiento e implementación del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos en la organización debe actuar de manera ética, actuando conforme a la planificación, identificando en su caso errores y corrigiéndolos, documentando no conformidades y buscando las mejores soluciones a través de las acciones correctivas, aunque hubieran sido por fallas propias.

 

Uno de los problemas más comunes que enfrentan las organizaciones con sus sistemas de gestión, son causados por que su personal hace todo lo posible por ocultar sus fallas, por temor a ser evidenciados, reprendidos o sancionados por sus supervisores o superiores. Esto es un problema tanto de tipo organizacional, ya que no se provee de confianza al personal para superar limitaciones en cuanto a sus competencias, como de tipo ético del personal, que en ocasiones prefiere causar daño a la organización antes de exhibir sus propias limitaciones.

 

Algo similar, pero más grave, sucede con quienes conforman la alta dirección, o quienes dirigen el establecimiento, operación y mejora del sistema de gestión, que en ocasiones encuentran elementos relacionados con sus responsabilidades, los cuales no comprenden apropiadamente y los aplican de manera errónea o limitada, antes de reconocer su necesidad de mejorar sus competencias para mejorar su trabajo. Esto generalmente lleva a problemas insalvables para las organizaciones en cuanto a sus sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos, ya que algunas personas podrán identificar este tipo de deficiencias, pero nadie se atreverá a reportar como incompetente a la alta dirección de la organización.

 

Ahora bien, antes de iniciar con el mencionado método de análisis de los requisitos de la norma, es importante aclarar lo siguiente:

 

Una cláusula o capítulo de la norma, que lleve numeración del 4 al 10, no es un requisito. Es un conjunto de requisitos que han sido acomodados dentro de esa cláusula por conveniencia.

 

También considero importante aclarar que el hecho de que aparezca un término "debe" en el texto de la norma, no significa que debemos considerarlo como un requisito más de la norma. En ocasiones, un solo término "debe" puede cubrir dos o más requisitos específicos. Por lo tanto, es responsabilidad de quienes establecen ese sistema de gestión de inocuidad de alimentos el identificar claramente cada uno de esos requisitos, asignando a cada uno de ellos un "debe".

 

Después de haber identificado estos puntos iniciales, en el siguiente artículo sobre ISO 22000:2018 daremos inicio al análisis detallado de la Subcláusula 4.1 Comprensión de la organización y su contexto. 

Autor:

Ernesto Palomares Hilton