ISO 22000:2018 – Su contexto (Parte 3)

 

Con este artículo concluimos con el análisis del denominado “contexto” de la norma ISO 22000: 2018, analizando los elementos introductorios faltantes y los complementarios de esta norma.  

  

Continuando con la cláusula de Introducción de la norma, el inciso 0.3.3   Pensamiento basado en riesgos está presentado de manera relativamente más compleja, por lo que contiene a su vez tres sub incisos:

 

 

En el sub inciso 0.3.3.1 Generalidades la norma indica que el pensamiento basado en riesgos es esencial para lograr un SGIA eficaz. En este documento, el pensamiento basado en riesgos se aborda en dos niveles, de la organización y el operativo, lo cual es consecuente con el enfoque basado en procesos descrito en el inciso 0.3.2. Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PVHA).

 

En el sub inciso 0.3.3.2 Gestión del riesgo de la organización la norma indica que el riesgo es el efecto de la incertidumbre y cualquiera de las posibles incertidumbres puede tener efectos positivos o negativos. En el contexto de la gestión de riesgos de la organización, una desviación positiva que surge de un riesgo puede proporcionar una oportunidad, pero no todos los efectos positivos del riesgo tienen como resultado oportunidades.

Para estar conforme con los requisitos de esta norma, una organización planifica e implementa acciones para abordar los riesgos de la organización. Abordar los riesgos establece una base para aumentar la eficacia del sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, lograr mejores resultados y prevenir efectos negativos.

  

En el sub inciso 0.3.3.3   Análisis de peligros — Procesos operativos establece que el concepto de pensamiento basado en riesgos, que surge de los principios del HACCP en el nivel operativo, está implícito en esta norma.

 

Los pasos posteriores en el HACCP se pueden considerar como las medidas necesarias para prevenir o reducir los peligros a niveles aceptables para asegurar que el alimento es inocuo en el momento del consumo.

  

Las decisiones tomadas en la aplicación del HACCP  deberían  basarse en la ciencia, estar libres de sesgos y estar documentadas. La documentación debería incluir toda suposición clave en el proceso de toma de decisión.

 

Uno de los puntos más importantes para entender los requisitos de esta norma, principalmente para los hispanoparlantes, está en diferenciar dos términos que generalmente pueden causar confusión, que son los siguientes: peligro (de inocuidad) y riesgo.

  

La misma norma nos menciona que un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos es un agente biológico, químico o físico en el alimento, incluyendo alérgenos y sustancias radiológicas, con potencial de causar un efecto adverso en la salud,. Sin embargo, el mismo documento nos aclara que el término “peligro” no se debe confundir con el término “riesgo”, el cual, en el contexto de la inocuidad de los alimentos, significa una función de la probabilidad de un efecto adverso en la salud (por ejemplo, enfermar) y la gravedad de ese efecto (por ejemplo, muerte, hospitalización) cuando se expone a un peligro especificado.

   

 

Por lo tanto, debe quedar claro el concepto de que el “Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP)” se refiere a los peligros de contaminación y no a los riesgos relacionados con esos peligros.

  

De igual manera, es importante comprender el concepto de “pensamiento basado en riesgos” del inciso 0.3.3 de la norma, se refiere de manera general a los riesgos relacionados con el SGIA.  

0.4   Relación con otras normas de sistemas de gestión

  

Este documento se ha desarrollado dentro de la estructura del alto nivel de ISO (HLS). El objetivo de la HLS es mejorar el alineamiento entre las normas de sistemas de gestión ISO. Este documento permite a una organización utilizar el enfoque a procesos, unido con el ciclo de PHVA y el pensamiento basado en riesgos, para alinear o integrar el enfoque del SGIA con los requisitos de otros sistemas de gestión y normas de apoyo.

  

Este documento es el principio central y marco de referencia para los SGIA y establece los requisitos específicos del SGIA para las organizaciones a lo largo de la cadena alimentaria. Se pueden utilizar, conjuntamente con este marco de referencia, otras guías relacionadas con la inocuidad de los alimentos, especificaciones y/o requisitos específicos de los sectores de alimentos.

 

Asimismo, la ISO ha desarrollado una familia de documentos asociados, la cual incluye documentos para:

 

— programas de prerrequisitos (serie ISO/TS 22002) para sectores específicos de la cadena alimentaria;

 

— requisitos para auditoría y organismos de certificación;

 

— trazabilidad.

 

La ISO también proporciona documentos orientativos para las organizaciones, sobre cómo implementar este documento y las normas relacionadas.

 

1   Objeto y campo de aplicación

 

Esta primera cláusula de la norma ISO 22000: 2018, la cual también es de tipo informativo, indica que este documento especifica los requisitos para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) para poderle permitir a una organización que está directa o indirectamente involucrada en la cadena alimentaria:

  

Todos los requisitos de este documento son genéricos y se prevé que sean aplicables a todas las organizaciones de la cadena alimentaria, sin importar su tamaño o complejidad. Las organizaciones que están directa o indirectamente involucradas incluyen, pero no se limitan a, productores de alimentos, productores de alimentos para animales, cosechadores de plantas y animales silvestres, agricultores, productores de ingredientes, fabricantes de alimentos, minoristas, y organizaciones que proporcionan servicios de alimentos, servicios de catering, servicios de limpieza y desinfección, servicios de transporte, almacenamiento y distribución, proveedores de equipamiento, limpieza y desinfectantes, materiales de embalaje y otros materiales en contacto con alimentos.

 

Este documento permite a cualquier organización, incluidas las pequeñas y/o menos desarrolladas (por ejemplo una granja pequeña, un envasador-distribuidor pequeño, un minorista pequeño o venta de servicio de alimentos) implementar elementos desarrollados externamente en su SGIA.

 

Los recursos internos y/o externos se pueden utilizar para cumplir los requisitos de este documento.

 

La cláusula 2 Referencias normativas nos indica que no se presentan referencias normativas en este documento.

 

En cuanto a la cláusula 3 Términos y definiciones, se identifican 45 términos y se establecen sus correspondientes definiciones. 

 

En lo referente a la cláusula Bibliografía, tampoco numerada, que es información complementaria de la norma, se listan los siguientes documentos:

 

[1]    ISO 9000:2015, Sistemas de gestión de la calidad — Fundamentos y vocabulario

[2]    ISO 9001:2015, Sistemas de gestión de la calidad — Requisitos

[3]    ISO 19011, Directrices para la auditoría de los sistemas de gestión

[4] ISO/TS 22002 (all parts), Prerequisite programmes on food safety

[5]  ISO/TS 22003, Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems

[6]   ISO 22005, Trazabilidad en la cadena de alimentos para alimentación humana y animal — Principios generales y requisitos básicos para el diseño e implementación del sistema

[7]   ISO Guide 73:2009, Risk management — Vocabulary

[8]    CAC/GL 60-2006, Principles for Traceability / Product Tracing as a Tool Within a Food Inspection and Certification System

[9]    CAC/GL 81-2013, Guidance for governments on prioritizing hazards in feed

[10]  CAC/RCP 1-1969, General Principles of Food Hygiene

[11]  Joint FAO/WHO Food Standards Programme. Codex Alimentarius Commission: Procedural Manual. Twenty-fifth edition, 2016

[12] Codex Alimentarius. Available from: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/

 

De igual manera, al final del texto de la norma se presentan, como información complementaria, dos Anexos:

 

- El Anexo A contiene las referencias cruzadas entre el HACCP de la Comisión del Codex Alimentarius y esta norma, y

 

- El Anexo B que contiene referencias cruzadas entre esta norma y la edición ISO 22000: 2005.

 

Autor:

Ernesto Palomares Hilton