ISO 22000:2018 - Su contexto (Parte 2)

 

Con este artículo continuamos con el análisis del denominado “contexto” de la norma ISO 22000:2018, después del Prólogo, que analizamos previamente, para tratar ahora lo correspondiente a la cláusula Introducción. 

 

Conviene comentar que al elaborar una norma, en aquellos casos en los que se considera oportuno establecer una cláusula introductoria, como sucede en el de ISO 22000: 2018, esa cláusula de Introducción no se numera, o se le asigna el número 0, para indicar que no forma parte del contenido técnico de la norma. En el caso de esta norma que estamos analizando, la cláusula Introducción se conforma de cuatro partes, o subcláusulas, que son las siguientes: 

En la subcláusula 0.1 Generalidades, indica que la opción de que una organización adopte un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos (SGIA) es una decisión estratégica que le puede ayudar a mejorar su desempeño global en la inocuidad de los alimentos. Los beneficios potenciales para una organización que implemente un SGIA basado en esta norma, están los siguientes:

a) incrementa la capacidad para suministrar regularmente alimentos y productos inocuos, así como servicios alimentarios que satisfagan los requisitos del cliente, y los requisitos legales y reglamentarios aplicables;

b) Favorece la atención y análisis de los riesgos asociados con sus objetivos;

c) incrementa la capacidad de demostrar la conformidad con los requisitos especificados del SGIA.

En esta subcláusula se indica que este documento emplea el enfoque a procesos, que incorpora el ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PHVA) y el pensamiento basado en riesgos.

El enfoque a procesos puede permitir a una organización planificar sus procesos y sus interacciones.

El ciclo PHVA puede permitir a una organización asegurarse que sus procesos cuenten con recursos y se gestionen adecuadamente, y que las oportunidades de mejora se determinen y se actúe en consecuencia.

El pensamiento basado en riesgos puede permitir a una organización determinar la variedad de factores que podrían causar que sus procesos y su SGIA se desvíen de los resultados planificados, y para poner en marcha controles para prevenir o minimizar los efectos adversos.

Tanto en esta norma como en todas las normas ISO de sistemas de gestión, se utilizan las siguientes formas verbales:

— “debe”;          — “debería”;            — “puede”;

Las “NOTAS” nos proporcionan orientación para la comprensión o clarificación de los requisitos en la norma.

En la subcláusula 0.2 Principios del SGIA, indica que la inocuidad de los alimentos está relacionada con la presencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos en el momento de su consumo (ingesta por el consumidor). Los peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos pueden ocurrir en cualquier etapa de la cadena alimentaria. Por lo tanto, es esencial el control adecuado a lo largo de la cadena alimentaria. La inocuidad de los alimentos se asegura mediante los esfuerzos combinados de todas las partes en la cadena alimentaria. Menciona también que este documento especifica los requisitos para un SGIA que combina los elementos clave siguientes generalmente reconocidos:

Esta norma añade una nota a la versión en español: Algunos países utilizan el acrónimo APPCC proveniente del español (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en lugar del acrónimo en inglés HACCP.

De igual manera, indica que este documento se basa en los principios que son comunes en las normas ISO de sistemas de gestión. Los principios de la gestión son:

— Enfoque al cliente: El enfoque principal de la gestión de la inocuidad alimentaria es cumplir con los requisitos del cliente y tratar de exceder las expectativas del cliente.

— Liderazgo: Los líderes en todos los niveles establecen la unidad de propósito y la dirección y crean condiciones en las que las personas se implican en el logro de los objetivos de inocuidad de la organización.

— Compromiso de las personas: Las personas competentes, empoderadas y comprometidas en toda la organización son esenciales para aumentar la capacidad de la organización para generar y proporcionar valor.

— Enfoque a procesos: Se alcanzan resultados coherentes y previsibles de manera más eficaz y eficiente cuando las actividades se entienden y gestionan como procesos interrelacionados que funcionan como un sistema coherente.

— Mejora: Las organizaciones con éxito tienen un enfoque continuo hacia la mejora.

— Toma de decisiones basada en la evidencia: Las decisiones basadas en el análisis y la evaluación de datos e información tienen mayor probabilidad de producir los resultados deseados.

— Gestión de las relaciones: Para el éxito sostenido, las organizaciones gestionan sus relaciones con las partes interesadas pertinentes, tales como los proveedores.

En la subcláusula 0.3 Enfoque a procesos, establece los siguientes incisos: 0.3.1 Generalidades; 0.3.2 Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar; y 0.3.3 Pensamiento basado en riesgos.

En el inciso 0.3.1 Generalidades, la norma indica que este documento adopta un enfoque a procesos al desarrollar e implementar un SGIA y mejorar su eficacia para aumentar la elaboración de productos y servicios inocuos al mismo tiempo que se cumplen los requisitos aplicables. La comprensión y gestión de los procesos interrelacionados como un sistema, contribuye a la eficacia y eficiencia de la organización en lograr sus resultados previstos. El enfoque a procesos involucra la definición y gestión sistemáticas de los procesos, y sus interacciones, a fin de lograr los resultados previstos de acuerdo con la política de inocuidad de los alimentos y la dirección estratégica de la organización. La gestión de los procesos y el sistema como un todo se puede lograr utilizando el ciclo PHVA, con un enfoque global de pensamiento basado en riesgos dirigido a aprovechar las oportunidades y prevenir resultados no deseados.

Indica también que el reconocimiento de la función y la posición de la organización dentro de la cadena alimentaria es esencial para asegurar la comunicación interactiva eficaz a lo largo de la cadena alimentaria.

El inciso 0.3.2   Ciclo Planificar-Hacer-Verificar-Actuar (PVHA), indica que el ciclo PHVA se puede describir, de manera sencilla, del modo siguiente:

Planificar: En esta etapa del ciclo, se establecen los objetivos del sistema y sus procesos, se identifican y proveen los recursos necesarios para proporcionar los resultados esperados, y se identifican y abordan los riesgos y las oportunidades previsibles;

Hacer: En esta etapa se implementa lo planificado;

Verificar:  Esta es la etapa en la que la organización realiza el seguimiento y (cuando sea pertinente) la medición de los procesos y de los productos y servicios resultantes, analiza y evalúa la información y los datos provenientes de las actividades de seguimiento, medición y verificación, y se  informan los resultados;

Actuar:     En esta etapa se toman las acciones para mejorar el desempeño, cuando sea necesario.

Si usted desea conocer más de este ciclo PHVA, puede ver el siguiente video:

En la norma ISO 22000: 2018, y como se ilustra en la Figura 1, el enfoque a procesos utiliza en dos niveles el concepto del ciclo PHVA. El primero incluye el marco global del SGIA (Cláusula 4 a la Cláusula 7 y de la Cláusula 9 a la Cláusula 10). El otro nivel (planificación y control operativo) incluye los procesos operativos dentro del sistema de gestión inocuidad de los alimentos según se describe en la Cláusula 8. La comunicación entre los dos niveles es por lo tanto esencial.

Figura 1 — Representación del ciclo (PHVA) Planificar- Hacer- Verificar- Actuar en los dos niveles.

Fuente: ISO 22000:2018

En el siguiente artículo estaremos concluyendo con el análisis de los elementos del "contexto" de la norma ISO 22000: 2018.

Autor:

Ernesto Palomares Hilton