Relación entre la calidad y la inocuidad de los alimentos

 

Este es un tema importante para todos quienes desarrollan actividades de gestión de la inocuidad o de calidad en el sector alimentario, ya que aparentemente para muchas personas no se observa con claridad esta interrelación tanto entre características de un alimento, como entre estos sistemas de gestión, tanto de calidad como de inocuidad, cuando pueden ser utilizados por una organización que forma parte de la cadena alimentaria.

He conocido a varios profesionales de este medio que  tienen una cierta confusión en definir cómo se pueden incluir elementos de gestión de la calidad dentro de un sistema de gestión de inocuidad de alimentos, ya que es común considerar que la calidad de un alimento es algo totalmente diferente a su inocuidad.

Este tema siempre ha sido importante dentro del manejo de las normas internacionales, tanto de las ISO 9000 de gestión de la calidad, como de las ISO 22000 de inocuidad de los alimentos, pero ha adquirido una mayor relevancia ahora que los principales esquemas de normalización y certificación de inocuidad alimentaria, además de la ya mencionada norma ISO 22000:2018, y entre los que destacan la BRC, IFS, SQF y FSSC22000  están aplicando programas de certificación integrando elementos de inocuidad con elementos de calidad.

Vale la pena aclarar que este esquema  FSSC22000 está basado en la última versión de la norma ISO 22000, con algunos requisitos adicionales, como los Programas de requisitos previos (PRP) correspondientes según las especificaciones técnicas del sector (por ejemplo, ISO/TS 22002-x; PAS xyz) y algunos requisitos adicionales de la FSSC 22000, según los establecieron las partes interesadas, como serían los correspondientes a los de Gestión de servicios, Etiquetado de productos, Defensa de los alimentos (Food Defense), Mitigación del fraude alimentario y del uso del logotipo de la fundación, y maneja dentro de su espectro de certificaciones reconocidas, un esquema de certificación conjunta con ISO 9001.

 

Esta Fundación FSSC22000, por si usted no la conoce, que es una organización ubicada en los Países Bajos que, aunque no llega a su primera década de operación, tiene una gran reconocimiento a nivel internacional, con 128 organismos certificadores reconocidos en 124 países, actualmente, con más de 22800 certificados emitidos y es respaldada por la Global Food Safety Iniciative (GFSI).

De igual manera, el BRC como la IFS y el SQF han manejado de manera conjunta los elementos de gestión la inocuidad de los alimentos con varios de gestión de la calidad.

Esto nos habla de que para muchas personas es importante considerar de manera conjunta los esquemas de inocuidad de alimentos con los de calidad. Sin embargo, hay una premisa que nadie menciona con respecto a este tema, pero que es importante considerar: “La inocuidad de un alimento es parte de su calidad”. Simple, ¿Verdad?

Si entendemos como  “calidad” de un alimento su capacidad de satisfacer las necesidades o expectativas de un cliente, y que la “inocuidad” de ese alimento es que no le cause daño a quien lo consuma, y si consideramos que en muchos casos el cliente es quien consume el alimento, ¿No sería razonable pensar que entre esas necesidades del cliente estaría que el alimento no le cause daño?

Es importante establecer que un alimento puede tener una serie de características, que pueden ser consideradas como aspectos de calidad, como podría ser su apariencia, textura, color, aroma, sabor, grado de madurez, integridad, empaque, etiquetado, entre otros y, además de todo esto, su inocuidad. 

Entonces, si es algo tan fácil de entender, ¿Por qué tratamos de  disociar ambos sistemas de gestión?

Creo que usted sabe lo complicado que es un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos. El que una organización pueda identificar,  aplicar y verificar el cumplimiento de todos los requisitos de este sistema de inocuidad es una gran tarea, aun para organizaciones con procesos relativamente simples. Con los denominados programas de requisitos previos, considerando las buenas prácticas agrícolas, pecuarias y/o de manufactura, así como los procedimientos operacionales de sanidad, junto con la preparación y ejecución del análisis de peligros y puntos críticos de control, y a partir de allí el establecimiento, operación, seguimiento, y control del Plan de inocuidad (Plan HACCP), se requiere de la continua atención de varias personas dentro de cada organización.

 

Si una organización está haciendo ese tipo de esfuerzos para establecer un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, ¿Por qué no atender dentro de su sistema de gestión los demás aspectos de la calidad de sus productos? Considero que esto debería ser algo lógico y natural para cada  organización.

Si usted ha leído algunos otros artículos de este blog, habrá notado que de manera repetida hago referencia a normas y esquemas de normalización, y he querido hacer esto porque para muchos profesionales del campo de los sistemas de gestión normalizados, los requisitos que especifican las normas es lo único que vale, y mi opinión es que siempre es conveniente conocer algunos antecedentes de esas normas, para qué han sido elaboradas y qué se espera de su utilización. Esto nos ayuda a entender no solo el texto de la norma, sino también su contexto, qué tan importantes son para la correcta comprensión y aplicación de los elementos normativos. Si usted no conoce y entiende el contexto de la norma, aunque memorice todos sus cláusulas y requisitos y los pueda recitar al derecho y al revés, muy difícilmente podrá entender el valor que tienen esos requisitos para el sistema de gestión y para la propia organización, por lo que tendrá pocas probabilidades de aplicarlo apropiadamente.

Adicionalmente, no podemos dejar de lado que las normas son elaboradas por personas, que aunque tienen conocimientos del tema a ser normalizado, no necesariamente deben conocer todo sobre ese tema. Todos los profesionales del medio vamos aprendiendo y generando experiencia valiosa que pueda ser utilizada en las normas de la siguiente generación, enriqueciéndolas durante los procesos de revisión.

Por ejemplo, si usted analiza la historia de la norma ISO 9001, a través de sus diferentes versiones, notará fácilmente que ha habido cambios muy importantes, desde la propia estructura de la norma, hasta la manera en que sus  requisitos son identificados y redactados. Esto se ha ido logrando a partir del aprendizaje y la experiencia que se ha generado, en los años que lleva aplicándose, en las personas que participan en las revisiones de la misma. Sin embargo, de ninguna manera se ha perdido el objetivo o la orientación de esta norma.

La norma ISO 22000, como se ha mencionado, es más reciente, y lleva nada más una revisión, la de 2018 en la que, en lo personal, no tuve oportunidad de participar, pero se generaron algunos cambios importantes en su estructura y presentación de requisitos.  

Yo recomiendo siempre que si está en nuestra posibilidad, participemos en este tipo de procesos de normalización, y si no nos es posible, que estemos al pendiente de la información que se genera durante los mismos, y no solo de la norma resultante. De repente se encuentra uno con información que puede ser relevante para nuestro conocimiento y para nuestro desempeño profesional.

Por ejemplo, regresando al sistema de gestión de inocuidad de los alimentos, si lo analizamos detenidamente, podemos ver que todo ese complejo esquema ya mencionado de la inocuidad sistematizada, entre sus diferentes requisitos, para gestionar su Plan de inocuidad o Plan HACCP, cabe perfectamente dentro de los requisitos de ISO 9001. Nada más analice usted el “Capítulo 8 – Operación” y sus cláusulas, subcláusulas y requisitos  de esta norma.

Desde mi personal punto de vista, si no fuera por la particular complejidad de la gestión de inocuidad, aunada a la diversidad de elementos que se deben considerar a lo largo de la cadena alimentaria, la norma internacional de sistema de gestión de inocuidad de los alimentos debería haber sido simplemente una norma sectorizada más de ISO 9000, como existen varias. De hecho, yo visualizo el sistema de inocuidad alimentaria, como se aprecia en la imagen de la derecha, como un subconjunto o subsistema  del sistema de gestión de la calidad.

Pero ya que se estableció como familia de normas diferente, con numeración 22000, tanto por lo que mencioné en el párrafo anterior, como seguramente por otras consideraciones, para las organizaciones del sector agroalimentario, la aplicación conjunta de ambas normas, ISO 9000 e ISO 22000, debería ser lo más común y apropiado.  

Bajo esta consideración, cualquiera puede preguntarse: Si la inocuidad es parte de la calidad de un alimento, ¿Por qué no se incluye simplemente en el sistema de gestión de la calidad de la organización que lo produce?

Aquí es donde encontramos un elemento que puede explicar esta circunstancia, aunque puede causar cierta confusión. Hay una consideración a nivel internacional que sugiere que los sistemas de gestión de la calidad no deben ser considerados de cumplimiento obligatorio, ya que se podrían generar situaciones indeseables, como corrupción, extorsión, entre otras condiciones negativas, y entre éstas, una de las peores sería la promoción de la mediocridad de estos sistemas en cuanto a su mejora de eficiencia.

Si nos referimos particularmente a la calidad de un alimento, generalmente un cliente o consumidor, en condiciones razonablemente comunes, tiene la capacidad de identificar y evaluar los aspectos de calidad que le son importantes para él o ella: su textura, olor, sabor, y todos los mencionados previamente; todos esos aspectos, con excepción de la inocuidad. La principal característica que tiene la inocuidad de un alimento es que, de manera general, quien va a ingerir un alimento no puede saber si este tiene una excesiva carga bacteriana, o específicamente alguna bacteria de alta patogenicidad, o gran cantidad de residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios o de otros productos químicos, algo que le genere una reacción alérgica, entre otras posibilidades de causas de daño. Por lo tanto, comúnmente un cliente o consumidor de un alimento no puede saber, por más que lo observe, lo huela o lo pruebe, si ese alimento es inocuo o no, y en su caso, si contiene uno o más peligros de inocuidad que puedan causar daños a quien lo consuma.

Es por ello que los esquemas y requisitos de inocuidad son gestionados por las autoridades sanitarias de los diferentes países, principalmente como regulaciones técnicas obligatorias, y de manera cada vez más común, estas autoridades exigen la aplicación del sistema HACCP  para ciertos alimentos, además de una amplia variedad de diferentes regulaciones técnicas.

Los esquemas de normalización y certificación voluntaria que existen, no son para sobrepasar la autoridad de los gobiernos, sino para ayudar a las organizaciones a establecer controles sistematizados sobre su esquema de inocuidad, que les ayuden a cumplir consistentemente con esas regulaciones sanitarias, así como los requisitos de sus clientes, sin afectar el desempeño productivo y financiero de las organizaciones que las apliquen. Esta es la principal razón de su éxito en todo el mundo.

En lo personal, creo que es un absurdo pensar en que las empresas del sector alimentario deberían elegir un sistema de gestión sobre otro. A final de cuentas, los empresarios de este sector alimentario y profesionales que estamos en el campo de la consultoría, educación o  formación para el trabajo y que podríamos orientarlos en este tipo de decisiones, deberíamos estar conscientes de que estas organizaciones deberían atender todos los elementos que lleven a sus productos a cumplir con todos los requisitos legales, reglamentarios y de calidad que les sean exigidos por sus clientes y las dependencias reguladoras, ya sean municipales, estatales y federales.

Autor:

Ernesto Palomares Hilton