Normas de gestión de inocuidad de alimentos y esquemas de certificación (Parte 3)

 

Continuando con este tema de las normas y esquemas de normalización y certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, les presentaré los esquemas reconocidos por la GFSI. Es importante aclarar que dentro de lo que se conoce como niveles de normalización, ninguna de las normas emitidas por las siguientes organizaciones sería de nivel de norma internacional:

 

- British Retail Consortium (BRC).-

El BRC se formó en 1992, al efectuarse una fusión de dos asociaciones de comerciantes al por menor: la British Retailers' Association y el Retail Consortium.

Su norma comenzó a redactarse en 1996, cuando los minoristas del Reino Unido consideraron que era importante compartir la experiencia en el tema de la inocuidad alimentaria, y a desarrollar sistemas sólidos juntos. En 1998 se publicó la Norma Técnica BRC para alimentación y el Protocolo para proveedores de alimentos. Son una serie de normas técnicas sobre inocuidad alimentaria que deben de ser cumplidas desde la producción de alimentos hasta su venta al consumidor final.

Estas normas han sido aceptadas a nivel mundial, e incluso así se les denomina, pero en realidad no son normas de nivel internacional, debido a que no han sido publicadas por ninguno de los organismos internacionalmente reconocidos para emitir normas, como ISO, ITU, IEC y CAC, sino que son normas británicas de asociación. Se basan en el uso del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP, por sus siglas en inglés) y siguen las normas marcadas por la ISO. Las normas de la British Retail Consortium (BRC) especifican qué es requerido por las organizaciones y ayudan a asegurarle a los consumidores que los productos son seguros, legales y de alta calidad.

La gama de normas BRC, que se describen a continuación, están dirigidas a diversos sectores de la cadena de suministro de productos alimentarios y de consumo, y todas las normas incorporan: compromiso de la alta dirección, evaluación de riesgos, análisis de peligros, gestión de calidad y buenas prácticas de fabricación.

Norma Mundial de Inocuidad Alimentaria BRC

Esta norma especifica la inocuidad, la calidad y los criterios operativos de los alimentos requeridos para organizaciones dedicadas a la fabricación de alimentos. La norma no se aplica a productos alimentarios que no se sometan a procesos en la instalación auditada ni a actividades relacionadas con la venta mayorista, la importación, la distribución o el almacenamiento fuera del control directo de la compañía. Esta norma está reconocida por la Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI).

Norma Mundial de Almacenamiento y Distribución BRC

Esta norma se aplica a compañías dedicadas al almacenamiento, venta mayorista o distribución de productos alimentarios o no alimentarios y está también reconocida por la GFSI.

Norma Mundial de Envases y Materiales de Envasado BRC

Está dirigida a los fabricantes de envases y de materiales de envasado utilizados para las operaciones de envasado y llenado de alimentos así como de cosméticos, artículos de higiene personal y otros materiales y productos de consumo. Esta norma está reconocida por la GFSI.

Norma Mundial para Agentes e Intermediarios BRC

Está dirigida a empresas de la cadena de suministro de alimentos y/o envases para alimentos que prestan servicios de compra, importación o distribución de productos. Entre estas compañías se encuentran distribuidores, intermediarios, importadores y exportadores.

- International Featured Standards (IFS).-

Originalmente denominada International Foods Standards. Los miembros asociados a la federación alemana de la distribución “Asociación Alemana de Comercio” (Handelsverband Deutschland - HDE) y a su homóloga francesa “Federación de Empresas de Comercio y de la Distribución” (Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution - FCD) desarrollaron una norma de calidad e inocuidad alimentaria para productos con marca del distribuidor (marca libre), conocida como IFS Food, cuyo objetivo es permitir la evaluación de los sistemas de calidad e inocuidad alimentaria de los fabricantes, tomando como referencia un enfoque uniforme. Esta norma es ahora gestionada por la IFS Management GmbH, una sociedad propiedad de FCD y HDE, y se aplica a todas las etapas de la cadena alimentaria más allá de la producción primaria. La norma IFS Food se ha convertido en referente junto con el Documento Guía de la GFSI y ha sido reconocida por la GFSI (Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria).

 

 

Es importante aclarar que tampoco estas normas, aunque se denominan internacionales, fueron emitidas por organismos internacionalmente reconocidos para emitir normas, y también deben ser consideradas como de nivel asociación, aunque sean aplicadas en diversos países. 

La primera versión de la norma IFS puesta en práctica (versión 3) fue publicada en 2003. Para 2006, se unieron tres asociaciones italianas de distribución, la “Asociación Nacional de Cooperativas de Consumo” (Associazione Nazionale Cooperative Consumatori - ANCC), y la  “Asociación Nacional de Cooperativas Minoristas” (Associazione Nazionale Cooperative tra Dettaglianti - ANCD) y la Federdistribuzione, y posteriormente, para la versión 5 se unieron también a la IFS empresas de distribución de Suiza y Austria.

 

 

- El Esquema FSSC22000

Vale la pena aclarar que este esquema FSSC22000 está basado en la última versión de la norma ISO 22000, con algunos requisitos adicionales, como los Programas de requisitos previos (PRP) correspondientes según las especificaciones técnicas del sector (por ejemplo, ISO/TS 22002-x; PAS xyz) y algunos requisitos adicionales de la FSSC 22000, según los establecieron las partes interesadas, como serían los correspondientes a los de Gestión de servicios, Etiquetado de productos, Defensa de los alimentos (Food Defense), Mitigación del fraude alimentario y del uso del logotipo de la fundación.

Esta Fundación FSSC22000, por si usted no la conoce, que es una organización ubicada en los Países Bajos que tiene una gran reconocimiento a nivel internacional, con 128 organismos certificadores en 124 países, actualmente, con más de 22800 certificados emitidos y respaldada por la Global Food Safety Iniciative (GFSI).

El Esquema FSSC22000 está destinado a la auditoría, certificación y registro de los sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos dentro del alcance y las categorías de productos siguientes:

1) Granjas de animales para la obtención de carne, leche, huevos y miel, excluidas las prácticas de la captura, la caza y la pesca.

2) Procesamiento de productos alimenticios:

a) Producción de productos perecederos de origen animal (como carne de res, carne de ave, huevos, productos lácteos y pescado/marisco).

b) Producción de productos perecederos de origen vegetal (como fruta, zumos naturales, verduras, cereales, frutos secos y legumbres).

c) Procesamiento de productos perecederos de origen animal y vegetal (productos mixtos como pizzas, lasañas, sándwiches, dumplings, comidas preparadas).

d) Procesamiento de productos con larga vida de anaquel a temperatura ambiente (como productos enlatados, galletas, aperitivos, aceite, agua potable, bebidas, pasta, harina, azúcar, sal de uso alimentario).

3) Manufactura de (bio)químicos (esto es, aditivos para alimentos y para piensos, vitaminas, minerales, cultivos de bacterias vivas y activas, aromatizantes, encimas y coadyuvantes tecnológicos), quedan excluidos los pesticidas, medicamentos, fertilizantes y productos de limpieza.

4) Manufactura de empaques para alimentos y de materiales de empaque (como los que están en contacto directo o indirecto con los alimentos).

5) Manufactura de alimentos y piensos para animales (como alimentos para mascotas, alimentos para perros y gatos, piensos para animales y piensos para peces).

6) Prestación de servicios de transporte y almacenamiento (como las actividades de almacenamiento y transporte que se llevan a cabo a lo largo de la cadena de suministro alimentario).

7) Servicio de comida (catering) Preparación, almacenamiento y, en su caso, oferta de alimentos destinados al consumo en el lugar de preparación o en una unidad satélite.

8) Comercio minorista/mayorista Suministro de productos alimenticios al cliente (como a comercios minoristas, tiendas y comercios mayoristas).

- Código SQF

El Código SQF del Safe Quality Food Institute (SQFI), edición 8, ha sido actualizado y rediseñado en 2017 para su uso por todos los sectores de la industria alimentaria, desde la producción primaria hasta el almacenamiento y distribución, y ahora incluye un código de inocuidad alimentaria para los minoristas. Reemplaza el Código SQF, edición 7.
 
 

El Código SQF es una norma de certificación de proceso y producto específico del sitio, con énfasis en la aplicación sistemática de los principios y lineamientos HACCP de la Comisión del CODEX Alimentarius para el control de peligros de inocuidad y calidad de los alimentos.

La certificación del Código SQF respalda los productos de marca de la industria o la empresa y ofrece beneficios a los sitios certificados y a sus clientes. La implementación de un Sistema SQF aborda los requisitos de calidad e inocuidad alimentaria de un comprador y proporciona la solución para las empresas que abastecen los mercados de alimentos locales y globales. Productos producidos y fabricados bajo la certificación del Código SQF conserva un alto grado de aceptación en los mercados mundiales.

Desarrollado por primera vez en Australia en 1994, el programa SQF ha sido propiedad y administrado por el Food Marketing Institute (FMI) desde 2003, y fue reconocido por primera vez en 2004 por la Global Food Safety Initiative (GFSI) como una norma que cumple con sus requisitos de referencia.

La certificación del Sistema SQF de un sitio por parte de un organismo de certificación con licencia del Instituto de Alimentos de Calidad Segura no es una declaración de garantía de la inocuidad del producto del sitio, o que cumple con todas las normas de inocuidad alimentaria en todo momento. Sin embargo, es una garantía de que los planes de inocuidad alimentaria del sitio se han implementado de acuerdo con el método CODEX HACCP, así como los requisitos reglamentarios aplicables y que el Sistema se ha verificado y determinado como eficaz para gestionar la inocuidad alimentaria. Además, es una declaración del compromiso del sitio con:

1. Producir alimentos inocuos y de calidad.

2. cumplir con los requisitos del Código SQF, y

3. cumplir con la legislación alimentaria aplicable.

El Código SQF, edición 8 es aplicable a todas las auditorías de certificación y vigilancia realizadas después del 2 de enero de 2018. Aquellos sitios con una certificación SQF existente deberán actualizar sus Sistemas para cumplir con los requisitos descritos en la edición 8 para esa fecha.

Este Código SQF está conformado por un grupo de documentos normativos, como se menciona a continuación:

- Fundamentos de inocuidad alimentaria de SQF (para pequeñas empresas agrícolas)

Es un esquema que ha creado el SQFI para proveedores pequeños y medianos que no cuentan con un programa sólido para la gestión de la inocuidad de los alimentos o que buscan llevar su programa existente al siguiente nivel.

El SQFI ha desarrollado el Programa de Fundamentos para la Fabricación de Alimentos y el Programa de Fundamentos para Productores Primarios, específicamente para propietarios de empresas pequeñas y medianas que pretenden desarrollar un programa para la gestión de la inocuidad de alimentos.

- Programa de Inocuidad de los Alimentos de SQF

El Código SQF satisface las necesidades de todos los proveedores de la industria alimentaria a través de un sistema de certificación reconocido internacionalmente, que hace hincapié en la aplicación sistemática de HACCP para el control de los peligros de inocuidad alimentaria. La implementación de un sistema de gestión SQF aborda los requisitos de inocuidad alimentaria de un comprador y proporciona la solución para las empresas que abastecen a los mercados de alimentos locales y globales.

Componentes destacados:

• El requisito del profesional de SQF mejora y promueve la cultura de seguridad alimentaria durante todo el año, 24/7.
• Los Códigos de Inocuidad Alimentaria SQF están segmentados según el alcance de la industria.
• Evaluación de terceros para verificar el cumplimiento de los rigurosos requisitos del Código SQF.

Este Programa de Inocuidad de los Alimentos de SQF cuenta con los siguientes documentos complementarios:

• El Código de Inocuidad Alimentaria SQF para la Fabricación

 

• El Código de Inocuidad Alimentaria SQF para Almacenamiento y Distribución

 

• El Código de Inocuidad Alimentaria SQF para la Fabricación de Envases de Alimentos

 

• El Código de Inocuidad Alimentaria SQF para el comercio minorista, y

 

• El Código de Calidad SQF

- Programa de Servicio de Alimentos SQFI

En conjunto con la Asociación Nacional de Restaurantes, SQFI ha desarrollado una solución única para aquellos en la industria de Servicios de Alimentos para reducir y eliminar los peligros de inocuidad alimentaria. El Programa de Servicio de Alimentos SQFI es una auditoría de terceros que se creó para proporcionar a la Industria de Servicios de Alimentos las herramientas para construir un sistema de gestión de inocuidad alimentaria proactivo, en lugar de reactivo, en todas sus ubicaciones.

Este programa incorpora roles de inocuidad alimentaria desde la parte superior de la cadena corporativa hasta cada ubicación específica del sitio con un fuerte énfasis en la gestión y la creación de una cultura próspera de inocuidad alimentaria dentro de la empresa. El Código de Servicio de Alimentos proporciona una guía estructurada para hacer que la implementación sea accesible, alcanzable y fácil de entender.

El Programa de Servicio de Alimentos SQFI fue desarrollado en conjunto con expertos en inocuidad alimentaria en la Industria de Servicios de Alimentos. Esto no solo proporciona una gran comprensión de los desafíos y las necesidades de la industria de servicios de alimentos, sino que también permite que este Código cumpla con los requisitos rigurosos de la evaluación comparativa de GFSI, lo que hace que esta norma sea aceptada a nivel mundial.

Este programa está dirigido a:

• Restaurantes; incluyendo corporativos, servicio completo, servicio rápido, cadenas, independientes  y franquiciados
• Comisarios
• Cuidado de la salud
• Abastecimiento
• Servicio de comida (académicos)
• Servicio de vuelo

Entre los beneficios que ofrece están los siguientes:

Promueve una cultura y mentalidad de mejora continua.

Le permite crear una cultura y un programa de inocuidad alimentaria que reducirá y eliminará los peligros de inocuidad alimentaria.

Enfoque proactivo versus reactivo para mantener su cadena fuera de las "Noticias de última hora".

Flexible; que permite a cada sitio construir su propio sistema de inocuidad alimentaria.

Fomenta la cultura de inocuidad alimentaria a través del papel de la gerencia.

Orientación estructurada para facilitar la comprensión e implementación de programas y prácticas de inocuidad alimentaria.

Aplicabilidad de SQFI:

• Construido bajo la confianza y credibilidad de la marca SQF para desarrollar normas de calidad e inocuidad alimentaria.
• La Auditoría evaluará políticas desde corporativas hasta las operaciones en sitios individuales
• Se puede utilizar para inspecciones internas y externas.
• Las herramientas de implementación y capacitación están disponibles para ayudarlo a comprender e implementar los requisitos del Código.
• Hay opciones para sitios múltiples para acomodar grandes corporaciones

- Programa de abastecimiento ético de SQFI

SQFI ofrece dos normas de certificación de aprovisionamiento ético (ES). La norma ES Edición 2.1 es un sistema de gestión de seguridad y salud social, ambiental y ocupacional para la industria alimentaria. La norma SQFI ES proporciona un conjunto básico de requisitos para documentar los sistemas y procedimientos / prácticas de gestión aplicables para demostrar el compromiso de un sitio con las prácticas de abastecimiento ético. Factores fundamentales para la responsabilidad social (F2SR) cubre los requisitos del sistema de gestión de seguridad y salud social y ocupacional para las organizaciones de fabricación y servicio de todo tipo.

Los otros esquemas de certificación de inocuidad de alimentos reconocidos por el GFSI, aunque de menor alcance o cobertura, se listan a continuación:

• Canada GAP

• Freshcare

• Global Aquaculture Alliance

• Global Red Meat Standard (GRMS)

• Global G.A.P.

• Japan Food Safety Management Association (JFSM)

• ASIAGAP

• Primus GFS Standard

Autor:

Ernesto Palomares Hilton