Normas de gestión de inocuidad de alimentos y esquemas de certificación (Parte 1)

 

 

Voy a dedicar algunos artículos al tema de la inocuidad alimentaria, e iniciaré refiriéndome a las normas y esquemas de certificación que son más reconocidos a nivel mundial. En el tema de sistemas de gestión de inocuidad de alimentos,  el esquema de normalización no ha sido tan claro como en el caso de la gestión de la calidad, esto es, que sus requisitos se encuentren básicamente en una sola norma, como es con la ISO 9001.

Por la forma, pero principalmente por los tiempos en que se fue desarrollando el esquema normativo de la inocuidad alimentaria, se establecieron diversos esquemas tanto de normalización como de certificación y acreditación. Todos están basados en el esquema del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, pero hay algunas diferencias en sus Programas de Requisitos Previos, así como en algunos de sus elementos complementarios.  

- “HACCP”.-  El esquema normativo fundamental para la inocuidad alimentaria es el llamado “Análisis de peligros y puntos críticos de control” o HACCP por sus siglas en el idioma inglés. El interés del sistema HACCP para gestionar la inocuidad de los alimentos crece a partir de dos grandes desarrollos.

El primer impulso hacia el desarrollo del modelo del HACCP, al igual que en los sistemas de gestión de calidad, estuvo asociado con las teorías de gestión de calidad desarrolladas por Deming, Juran y otros desarrolladores de conceptos y que son consideradas ampliamente como un factor relevante para transformar la calidad de los productos japoneses en los años cincuentas y sesentas del siglo pasado.

El segundo mayor impacto fue el desarrollo del concepto de HACCP mismo. Este concepto fue guiado en los años sesenta por la empresa Pillsbury, en conjunto con la Administración Aeronáutica y del Espacio de los E.U.A. (NASA) y el Ejército de los Estados Unidos, como un desarrollo colaborativo para la producción de alimentos seguros para el programa espacial.

Esta empresa introdujo y adoptó el HACCP como el sistema que podía proveer la mayor inocuidad, mientras reducía la dependencia sobre las inspecciones y pruebas finales sobre el producto. Pillsbury presentó el concepto del HACCP públicamente en una conferencia para protección de alimentos en 1971.

El uso de los principios del HACCP en la promulgación de reglamentaciones para alimentos enlatados de baja acidez fue completada en 1974 por la Administración de Alimentos y Medicamentos de los E.U.A. (FDA). A principios de los 1980s, el enfoque HACCP fue adoptado por otras grandes empresas.

La Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos recomendó en 1985 que el enfoque HACCP fuera adoptado en los establecimientos de procesado de alimentos para asegurar la inocuidad de los alimentos.

Reconociendo la importancia del HACCP para el control alimentario, la Comisión del Codex Alimentarius, en sesión efectuada en Ginebra, Suiza, del 28 de Junio al 7 de Julio de 1993, adoptó los Lineamientos para la aplicación del sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

El documento “Código Internacional de Prácticas Recomendadas – Principios Generales de Higiene Alimentaria Rev 3 (1997)”, fue adoptado por esta Comisión en sesión efectuada en Junio de 1997. El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) y los lineamientos para su aplicación está incluido como su Anexo.

Posteriormente, este esquema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control ha sido utilizado por las autoridades sanitarias de la mayoría de países, de manera reglamentaria, para asegurar la inocuidad en algunos sectores productivos alimentarios, y proteger a su población.

  

El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) se ha convertido, hasta ahora, en un sinónimo de inocuidad de alimentos. El HACCP es un reconocido enfoque mundial, sistemático y preventivo que cubre los peligros biológicos, químicos y físicos, a través de la anticipación y prevención.

 

Este sistema, que está basado en ciencia y sistematización, identifica peligros específicos y su medición para su control, como lo reconoce la Comisión del Codex Alimentarius, para asegurar la inocuidad de los alimentos. Es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control que se enfoquen en la prevención, más que en depender principalmente en la inspección y prueba del producto terminado.

 

Se considera la mejor aproximación que puede tener una organización dentro de la cadena alimentaria para identificar, prevenir, eliminar o reducir hasta un nivel aceptable los peligros de contaminación de los alimentos que suministra, y esto lo pude lograr estableciendo programas de buenas prácticas de manufactura, programas operacionales de sanidad (o de sanitización o de higiene, como también se les denomina), identificados ambos tipos de programas como de prerrequisitos, para de allí elaborar un “Análisis de peligros de contaminación”, con el objeto de identificar los peligros específicos para ese producto y ese proceso, y establecer sus puntos críticos de control dentro del proceso del alimento. Con esta información, la organización debe establecer un “Plan HAACP” o “Plan de inocuidad”, en el que define las actividades de control y su seguimiento de cada peligro de contaminación, para asegurar que ningún peligro está fuera de control dentro de cada lote de alimento que procesa, o en su caso toma medidas para asegurar, o bien que ningún alimento con presencia de algún peligro de contaminación fuera de control sea distribuido al mercado, o si esto no es posible, recuperar ese producto del mercado y evitar su consumo.

 

Es un esquema muy lógico, completo, y aunque complejo, valioso y necesario para evitar lesiones, daños o hasta la muerte de  consumidores de esos alimentos, y que se ha estado utilizando con éxito en todo el mundo desde hace décadas.

 

Dentro del enfoque de la Comisión del Codex Alimentarius (CAC), antes de la aplicación del HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, ese sector debería estar operando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex apropiados y la legislación de inocuidad alimentaria apropiada. El compromiso de la gerencia es necesario para la implementación de un sistema HACCP efectivo. Durante la identificación de peligros, la evaluación y las operaciones posteriores en el diseño y la aplicación de sistemas HACCP, se debe considerar el impacto de las materias primas, ingredientes, prácticas de fabricación de alimentos, el papel de los procesos de fabricación para controlar los peligros, el probable uso final del producto, categorías de consumidores preocupantes, y evidencia epidemiológica relativa a la inocuidad alimentaria.

 

La intención del sistema HACCP es enfocar el control en los puntos críticos de control (PCC). Se debe considerar el rediseño de la operación si se identifica un peligro que debe controlarse pero no se encuentran PCC.

 

El HACCP debe aplicarse a cada operación específica por separado. Los PCC identificados en cualquier ejemplo dado en cualquier Código de Prácticas de Higiene del Codex podrían no ser los únicos identificados para una aplicación específica o podrían ser de otra naturaleza.

 

La aplicación HACCP debe revisarse y deben realizarse los cambios necesarios cuando se realiza cualquier modificación en el producto, proceso o cualquier paso.  

  

En relación con los sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos encontramos diversas normas, o bien documentos normativos, como es el caso del “HACCP” o “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”, que como ya vimos fue el primer documento normativo sobre el tema y se ha mantenido como la base tecnológica de las demás.

 

Otro factor que ha tenido un gran impacto en los esquemas de normalización, certificación y acreditación de los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria ha sido la Iniciativa Global de Inocuidad Alimentaria (GFSI), que se creó en el año 2000 para ayudar a abordar este problema global. Es una iniciativa histórica del Foro de Bienes de Consumo (CGF), una red global de la industria alimentaria. Su objetivo es aumentar la confianza de los consumidores en los alimentos que compran, sin importar de dónde provienen, ni en qué lugar del mundo viven, mejorando las prácticas de gestión de inocuidad alimentaria.

 

Esta es una organización que reúne a los minoristas y fabricantes de bienes de consumo a nivel mundial para colaborar, junto con otras partes interesadas clave, para garantizar la confianza del consumidor e impulsar un cambio positivo, incluida una mayor eficiencia. Esta organización considera que está en una posición única para impulsar el cambio positivo y la eficiencia en la industria de bienes de consumo y en todo el mundo, en beneficio de las personas y el planeta, así como de sus negocios, asegurando mejores vidas a través de mejores negocios.

 

La Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria  tiene como objetivo mejorar la inocuidad alimentaria y la eficiencia empresarial. El trabajo de GFSI en la evaluación comparativa y la armonización fomenta la aceptación mutua de los Programas de Certificación reconocidos por GFSI en toda la industria y permite un enfoque simplificado "una vez certificado, reconocido en todas partes". Esto reduce las ineficiencias de la duplicación de auditorías y ayuda a reducir las barreras comerciales.

 

Los requisitos de evaluación comparativa de GFSI se crean a través del consenso de expertos; forman una comprensión compartida y ampliamente aceptada de lo que constituye un sólido programa de certificación de seguridad alimentaria.

 

Los esquemas de normalización y certificación de sistemas de gestión de inocuidad alimentaria, reconocidos por la GFSI, son cinco y se los presentaré en los artículos siguientes.

 

Autor:

Ernesto Palomares Hilton